Легенда о Калди

В 850 году эфиопский пастух Калди, заметил что животные, которых он пас, отведав плоды одного дикорастущего растения, подолгу были резвы и бодры. Калди рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Опробовав тонизирующие действие отвара на себе, настоятель принял решение давать его монахам перед длительными службами. Употребление отвара из плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность среди окрестных деревень.

Кофейная география

Большинство стран, в которых выращивают кофе, расположены между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной. Эту область еще называют «кофейный пояс» и она расположена между тропиками «Рака» и «Козерога». Кофе выращивают около 80 стран, производя до 145 млн. мешков в год и обеспечивая работой более 20 млн. людей. Торговля кофе вторая по величине в мире после нефти. Жителями планеты ежегодно выпивается 750 миллиардов чашек кофе!

Как выглядит кофейная вишня

Кофейное дерево, небольшое и густо усыпанное ягодами. В зависимости от сорта, спелые ягоды могут быть насыщенного красного или желтого цветов. Одновременно на ветке могут расти зеленые и спелые ягоды. Именно в ягодах, которые так же называют вишней, созревает кофейное зерно. Ягода имеет несколько слоев – кожура, пульпа, мякоть, пленка и, собственно, зеленое зерно. В одной ягоде находится два зерна. После очистки, кофейные зерна сортируют по размеру.

Виды кофе

Наиболее распространенные сорта кофе – это Арабика и Робуста. В зависимости от сорта кофе различают вкус напитка. Так, сорт Арабика характеризуется утонченным вкусом, с выраженной кислинкой и менее вяжущим послевкусием. В то же время Робуста – крепкий кофе, вяжущий с горьковатым привкусом. Другие сорта, например, Либерика и Эксцельса, не имеют промышленного значения.

Как отличить кофейные зерна Арабики и Робусты

Зерна Арабики имеют удлиненную форму с изогнутой канавкой в виде знака доллара и насыщенный сладко-кислый аромат. Такой аромат зернам Арабики придает высокое содержание эфирных масел до 18% и низкое содержание кофеина до 1,5%. Зерна Робусты имеют более округлую форму и прямую канавку, менее выраженный аромат, за счет низкого содержания эфирных масел до 8%, но за счет высокого содержание кофеина 3% напитки из робусты более крепкие и насыщенные.

Сбор кофе

Ручной («пиккинг») – срывают только спелые ягоды в 3-5 подходов. Стриппинг – сборщики с помощью граблей срывают все вишни с деревьев. Урожай получается неравномерный, приходится выбрасывать часть зеленых вишен, которые попали в урожай. Механический – урожай собирают с помощью машин. При таком способе сбора урожая часто попадают незрелые вишни и повреждаются кусты кофе.

Способы очистки кофе

Мытый – с кофейных ягод удаляют кожуру, и помещают в воду для ферментации. Зерна промывают и сушат на солнце либо в механических сушилках.

Полумытый — ягоды промывают, а затем сушат с постоянным перемешиванием. Во время сушки происходит частичная ферментация, делая вкус продукта неповторимым.

Сухой — кофейные ягоды высушивают в кожуре и мякоти. Во время сушки в зерно из мякоти переходят сахара, поэтому кофе очень сладкий и фруктовый на вкус.

Путь кофе на завод

Все сделки по продаже миллионов мешков кофейных зерен решаются в Лондоне и Нью-Йорке – известных международных финансовые центрах, где располагаются крупнейшие кофейные биржи в мире. Главная биржа по продаже робусты находится в Лондоне, а торговля арабикой производится через биржу в Нью-Йорке. На этих биржах закупают зеленые зерна все производители кофе в мире. После сделки, мешки с зеленым кофе направляются покупателю морским путем.

Обжарка

Обжарка зерна длится до 13 минут, за это время зерно: теряет влагу, увеличивает объём до 25%, теряет вес, меняет цвет с зеленого на коричневый. Через 24 часа исчезает неприятный вяжущий вкус и формируется приятный фруктовый аромат. Различают 3 основные степени обжарки:

Слабая – цвет светлый, аромат не выражен, вкус мягкий.

Средняя – насыщенный цвет, яркий аромат, горчинка во вкусе.

Сильная – темный цвет, во вкусе выраженная горечь.

Помол кофе

Крупный помол - подходит для заваривания в кофейнике или френч-прессе. Используется для приготовления кофе в гейзерных кофеварках.

Средний помол - универсальный, подходит для приготовления кофе различными способами.

Тонкий помол - оптимален для кофеварок с фильтрами (капельных) и эспрессо-машин.

Сверхтонкий помол - используется исключительно для варки турецкого кофе в джезве.

Растворимый кофе

Растворимый кофе – это экстракт натурального. Существует три технологии его производства: порошкообразный, в гранулах и самый популярный среди потребителей – сублимированный. Для производства последнего перемолотые зерна вываривают в экстракт, который замораживают при -50 ⁰С и после дробят в кристаллы и обезвоживают. Такой напиток сохраняет вкус и аромат как у натурального кофе.

Потребление кофе в мире

В среднем каждый день потребляют более 1,6 миллиардов чашек кофе по всему миру. От года к году потребление кофе растет, но лидерство по потреблению держат страны Европы. Финляндия – страна-лидер по потреблению чашек кофе на душу населения – 5 чашек эспрессо в день на человека. Такое высокое потребление связывают с продолжительностью светового дня. Потребление в Украине растет с каждым годом и составляет 0,3 чашки эспрессо на человека.